Альтернативный стейк Яблочко: как готовить

Для приготовления потребуется:

говяжий стейк яблочко — 1 кг ;
масло оливковое (или любое растительное без запаха) — 3 ст.л.;
масло сливочное — 80-100 г;
тимьян, розмарин, базилик (на выбор) 4-5 веточек;
крупная морская соль;
чёрный перец.

Время приготовления примерно 1,5 часа.

Как известно, на дорогие стейки мраморной говядины премиального качества приходится лишь 20% от всей туши бычка. Остальные отрубы не менее успешно используется в пищу, но из-за различных нюансов оно имеет другие характеристики и стоит дешевле. Из него вырезают альтернативные стейки, которые также пользуются популярностью, но из-за меньшей стоимости они доступны более широкому кругу любителей мясных деликатесов. В их число входит и стейк яблочко, из которого готовят великолепные блюда на гриле, сковороде и в духовке.

Особенности стейка яблочко

Вырезается этот стейк из задней части туши. Там расположена отдельная мышца вытянутой округлой формы, которую называют «глазной мускул» или «глазок бедра» (eye of round). Из-за такой формы её даже можно перепутать с вырезкой, но качество мякоти у яблочка совсем другое — практически нет жировых прослоек, которые обеспечивают мраморность, нежность и сочность элитным стейкам. Здесь же упругие волокна с плотной текстурой делают мясо максимально постным, и при неправильной обработке оно станет жестким и невкусным.

Поэтому лучше всего стейк яблочко подходит для тушения, запекания и варки. Длительная термическая обработка размягчит волокна, а насыщенный аромат отдаст свой вкус всем остальным ингредиентам блюда — как, например, в рагу с овощами.

Целый отруб прекрасно запекается в гриле или духовке завернутым в фольгу, в течение 3 часов. А для того, чтобы пожарить стейк яблочко на гриле или сковороде, лучше всего его замариновать на несколько часов для размягчения волокон, но при этом не стоит использовать слишком агрессивный соус. В отварном или запеченном виде мясо превосходно подходит для тёплых салатов, роллов, сэндвичей.

Маленькие хитрости для мясного яблочка

Если вы уже решили познакомиться с этим стейком, стоит взять на заметку несколько советов от профессионала:

после холодильника (где вы разморозили продукт) яблочко должно прогреться от 1 до 2 часов при комнатной температуре;
бумажным полотенцем нужно удалить влагу с поверхности куска;
стейки яблочко для жарки нарезать толщиной 2,5-3 см;
для приготовления более толстых кусков на гриле или сковороде рекомендуем использовать термощупы для контроля температуры внутри мякоти;
если не мариновать мясо, то можно получить на выходе достаточно сухой продукт: в этом случае ситуацию спасут разнообразные соусы — грибной, брусничный, сливочный, сырный, чесночный, гранатовый и др.

Для того, чтобы научиться готовить стейк «яблочко» с необходимой степенью прожарки, придется перепробовать несколько способов и рецептов. Зато потом вы всегда сможете угостить друзей превосходным недорогим стейком ничуть не хуже премиального.

Стейк яблочко: рецепт обратной обжарки

Если с тушением продукта проблем, как правило, не возникает, то вкусно пожарить говяжье яблочко на гриле или сковороде дело не такое простое. Ведь приготовить его нужно так, чтобы мясо можно было спокойно пережевать без особых усилий. То есть оно должно не остаться сырым и не превратиться в резиновую подошву.

Для тех, кто будет его готовить впервые, рекомендуем воспользоваться методом обратной обжарки. В этом случае последовательность действий будет следующая: сначала стейк готовится в духовке на средней или низкой температуре, а затем обжаривается на раскаленной сковороде. Такой способ сводит к минимуму вероятность не доготовить или пересушить говядину: стейк любой толщины приготовиться полностью, при этом внутри он останется сочным, а сверху образуется красивая поджаристая корочка. Рекомендуемая степень прожарки яблочка — от слабой Medium Rare (54-57°С) до средней Medium (57-62°С).

Для самого простого рецепта потребуются ингредиенты:

говяжий стейк яблочко — 1 кг;
масло оливковое (или любое растительное без запаха) — 1 ст.л.;
масло сливочное — 80-100 г;
тимьян, розмарин, базилик (на выбор) — 4-5 веточек;
крупная морская соль;
чёрный перец.

Процесс приготовления:

Духовку разогреть до t 120°С, в противень положить решётку, чтобы продукт не касался дна и не варился в собственном соку.
Подготовленное мясо комнатной температуры нарезать на порционные стейки толщиной 3-4 см.
Куски слегка смазать оливковым маслом, положить стейки на решётку и отправить в духовой шкаф на 1 час.
За 10 минут до окончания приготовления в духовке хорошо разогреть чугунную сковороду и смазать оливковым маслом.
Стейки поместить на сковороду, посыпать крупной морской солью и перцем, убавить огонь.
На край сковороды влить 1 ст.л. растительного масла, положить в него сливочное масло: оно быстро растопится и не будет подгорать. Затем добавить в него веточки зелени: пассеруясь в масле, она отдаст свой аромат.
Перевернуть щипцами куски и жарить еще 1 мин, поливая поверхность стейков растопленным сливочным маслом со сковороды. Повторить еще по 2 раза с каждой стороны.
Степень готовности лучше контролировать термощупом: 54-57°С до Medium Rare, 57-62°С до Medium.