Говядина по-бургундски (Beef Bourguignon)

Говядина по-бургундски — это не просто тушеное мясо, а классическое французское блюдо, будто специально задуманное для особых случаев вроде предложения руки и сердца или важных переговоров. Насладившись его глубоким букетом ароматов свежих трав и овощей, неспешно приготовленной говядины и красного вина, растает кто угодно.

Сложное, богатое сочетание вкусов этого блюда сделает успешным любое застолье, от дружеских посиделок или дня рождения до рождественского стола. Главное — приглашайте друзей на ужин осмотрительно, ведь уже через неделю они снова появятся на вашем пороге в ожидании чего-нибудь настолько же вкусного.

Итак, давайте начнем.

Ингредиенты на шесть порций:

• 220 г тонко нарезанного бекона;
• 2–2,5 кг грудинки (подойдет также лопатка);
• 500 мл хорошего красного вина (подойдет любое, которые вы стали бы пить сами);
• 2 средних луковицы, тонко нарезанных;
• 3 средних морковки, порезанных кубиками;
• 3 целых стебля сельдерея, порезанных кубиками;
• 2 головки чеснока, мелко нарезанных;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 3–4 веточки свежего тмина;
• 1 лавровый лист;
• 250 мл куриного или говяжьего бульона (или немного больше, при необходимости);
• 450 г нарезанных шампиньонов.

Для подачи:

• нарезанная петрушка;
• приготовленная паста;
• хрустящий багет.

Разогрейте сковороду из нержавеющей стали или чугуна на средне-высоком огне. Отправьте на нее бекон и готовьте, пока из него не вытопится жир, а сам бекон не станет золотистым и хрустящим. Снимите сковороду с огня, бекон выложите на бумажные полотенца, чтобы они впитали оставшийся жир. Из сковороды, в свою очередь, вылейте в чашку почти весь вытопившийся жир (он нам еще пригодится), оставив примерно столовую ложку.

Верните сковороду на средне-высокий огонь. Промокните кубики говядины так, чтобы на них не осталось влаги, немного посолите и поперчите. Когда от сковородки пойдет легкий дымок, выложите говядину в один слой. Не кладите мясо слишком плотно, лучше обжарьте его партиями (об этом ниже *). Обжаривайте мясо, не перемешивая, пока оно не станет золотисто-коричневым, от 1 до 3 минут. Теперь переверните кусочки и подрумяньте с другой стороны тем же способом.

* Когда первая партия мяса поджарится, переложите его в чистую миску. Вылейте на сковороду примерно 60 мл красного вина. Когда оно закипит, соскребите со дна сковороды оставшиеся хрустящие кусочки и полейте получившейся темной глазурью поджаренное мясо. Этот прием называется дегласированием.

Добавьте одну столовую ложку оставшегося от бекона жира на сковороду и выложите вторую партию мяса. Продолжайте обжаривать бекон, каждый раз дегласируя его. Когда поджарите все мясо, добавьте на сковороду еще одну столовую ложку оставшегося от бекона жира и убавьте огонь до среднего. Теперь обжарьте лук с четвертью чайной ложки соли, пока он не станет мягким и коричневатым, от 6 до 8 минут. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте до мягкости. Затем добавьте чеснок и томатную пасту и готовьте, пока смесь не станет однородной. Отправьте обжаренные овощи в миску с мясом.

Вымойте и насухо протрите сковороду, затем поставьте на средний огонь, добавив оставшуюся столовую ложку жира (или используйте подсолнечное масло, если жира не осталось). Обжаривайте грибы с четвертью чайной ложки соли, пока они не выпустят всю влагу. Дождитесь, когда влага испарится, а сами грибы станут золотисто-коричневыми; это займет от 8 до 10 минут. Теперь отправьте грибы в ту же миску, где уже лежит мясо под овощной смесью, однако положите их отдельно от прочего — их нужно будет добавить к блюду позже.

Разогрейте духовку до 150 ^оС. Говядину и овощную смесь выложите в большую (в идеале — шестилитровую) кастрюлю с толстым дном и размешайте с чайной ложкой соли. Добавьте сюда же веточки тимьяна и лавровый лист. Залейте бульоном и оставшимся вином — жидкость не должна полностью покрывать блюдо, ингредиенты должны слегка выступать на поверхности. Прикройте кастрюлю и поместите ее в духовку. Готовьте 2 часа, затем начинайте проверять мясо каждые 15 минут. Блюдо будет готово, когда бекон можно будет легко разделить вилкой.

Добавьте грибы и гарнир и подавайте на стол.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)