Ребрышки в духовке

Ребрышки — это блюдо с особой философией. Приготовленные на уличном гриле с классическим соусом барбекю или обжаренные в вок-сковороде с острым китайским соусом, они всегда будут отличным поводом собрать вместе старых друзей. А как ароматные ребра прекрасны с холодным пивом, приятно оттеняющим их остроту!

Разыгрался аппетит? Очень вовремя. Сегодня я поделюсь с вами своим любимым рецептом ребрышек, который мне подсказал шеф-повар Карло Греку. Запаситесь терпением: это блюдо нужно начать готовить еще вечером пятницы, чтобы в субботу днем у вас был замечательный обед. Но поверьте, оно того стоит. Итак.

Нам понадобятся говяжьи ребра, на 4–5 порций уйдет пара килограммов. Для начала займемся основой для соуса: ставим сотейник на огонь и готовим 100 г сахарного сиропа (смешиваем сахар и воду в соотношении 1:1). Затем добавляем мелко нарезанный лук-шалот, по одной чайной ложке соевого соуса, меда и мирина, 3–4 веточки тимьяна и стручок перца чили. Доводим до густого состояния, держа на медленном огне и периодически помешивая. Теперь выкладываем ребра на противень и кисточкой смазываем их получившимся соусом.

Убираем ребра в духовку, разогретую до 60 ^оС, на 10 часов. За это время мясо деликатно пропечется около каждой косточки. Спустя 10 часов вынимаем, еще раз смазываем оставшимся соусом и готовим при включенном на максимум верхнем гриле еще 10 минут. Ребра готовы!

Почему так долго? Все просто: поторопись мы и сразу отправь ребра под высокую температуру — и белок вытолкнул бы из мяса всю воду. Мясо получилось бы довольно жестким, несмотря на аппетитную корочку. Все дело в большом количестве коллагена, накладывающем на повара определенные обязательства.

Не стесняйтесь сразу прихватить побольше ребер: поверьте, съедаются они моментально, и их никогда не бывает слишком много.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)