Свиные ребра

Ребра, в этот раз уже свиные. Классика барбекю, с которой многие выступают на чемпионатах. Сделать так, чтобы и косточки отделялись, и мясо не спадало с кости в процессе транспортировки от стола ко рту – большое искусство. Сегодня помимо готовки, я решил провести тест трех производителей с целью выявить для себя самого вкусного: Останкино, Черкизово и Мираторг.

Ингредиенты на шесть порции:

Шаг 1. Достаем ребра из вакуумной упаковки и снимаем пленку с внутренней стороны. Я рекомендую не пропускать этот важный этап. Во-первых, пленка мешает процессу маринования, во-вторых она стягивает ребра, которые в свою очередь принимают неестественную форму. В-третьих, она просто мешает процессу поедания! Лучше всего делать это тупым ножом. Посмотрите пример в видео-слайдере.

Шаг 2. Раб (Rub) специй. Большое количество вариантов, которые ограничивается лишь вашей фантазией. Мой выбор пал на монреальскую смесь специи (гранулированный лук, черный перец, гранулированный чеснок, паприка, хлопья перца чили, семена горчицы, кориандр, семена укропа), морскую соль и дробленый черный перец. Добавил немного растительного масла, натер специями ребра и оставил буквально минут на 30, пока разжигается гриль.

Шаг 3. Ребра не любят спешки и не прощают ошибок. Не получится процесс, который занимает 8 часов, сократить до 3-х и получить схожий результат. Разжигаем угольный гриль способом миньон: количество брикетов – 1 стартер, распределенный ровным слоем. Дрова для копчения – 2-3 штуки в разных частях. Разжигаем в стартере / либо с помощью встроенного в Weber Summit газового поджига 3-4 брикета, который в процессе будут разжигать остальные брикеты. Таким образом, температура в гриле будет держаться на отметке 100-120 градусов, одной закладки брикетов хватит на долгие 6-8 часов – идеальные условия. При температуре выше 120 градусов, белок начинает выдавливать влагу из тканей и мясо будет определенно жестче за такой долгий период готовки. Low and Slow – наше все.

Шаг 4. Устанавливаем отсекатель жара, сверху ставим лоток с водой и подставку. Ребра можно готовить на решетке, но это уже совсем другой рецепт. Сегодня же я хочу, чтобы жар равномерно окутывал своим теплом мясо со всех сторон одинаково. Периодически опрыскиваем ребра яблочным или ананасовым соком (раз в 1 час), контролируя температуру внутри гриля. Повышаем, либо понижаем ее заслонками при необходимости.

Шаг 5. Когда температура внутри ребер достигла 76 градусов, я смазываю их барбекю соусом на основе кетчупа, заворачиваю каждую ленту в фольгу и выкладываю вновь на решетку, все также, в зону непрямого жара. Готовим до финальной температуры 92 градуса. Да, это долго )

Шаг 6. Финал. Первое место по вкусу занял производитель Останкино, второе Мираторг и третье Черкизово.

Всем мир.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)