Универсальный рецепт готовки стейков с винным соусом

Хотите попробовать что-то интересное? Как насчет классических стейков рибай и нью-йорк? Или альтернативных стейков из лопаточной части топ-блейд, флет-айрон, денвер? Искушенные мясоеды сравнивают эти стейки с вырезкой, настолько они нежные. Мы приготовили для вас универсальный рецепт, который подходит для всех этих стейков.

Шаг 1

Достаем отруб из холодильника не позже чем за 2 часа до предполагаемого времени готовки. Важно, чтобы внутренняя температура мяса была выше температуры холодильника. Готовить холодный стейк — это как пить теплое пиво: вроде бы можно, но ощущения уже не те.

Шаг 2

Делаем заправку. Смешиваем в небольшой миске до состояния пасты 2 столовые ложки рафинированного оливкового масла, пол-чайной ложки кайенского или черного перца, по вкусу, 1 столовую ложку паприки, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сухого измельченного чеснока. Затем уверенным движением прокалываем мясо вилкой по всей поверхности и тщательно втираем руками получившуюся пасту. Мясо должно буквально впитать ароматную смесь.

Шаг 3

Разогреваем на хорошем огне сковороду с толстым дном, добавляем в нее пару столовых ложек рафинированного оливкового масла (extra virgin не подходит для жарки по причине низкой температуры горения). Как только от поверхности сковороды пойдет едва заметный дымок, укладываем стейки и обжариваем до золотисто-карамельной корочки с обеих сторон. Как правило, это занимает минуту-полторы для каждой стороны стейка.

Шаг 4

Внутренняя температура стейка должна составлять от 44 до 46 ^оС. Проще всего определить температуру с помощью термометра, вставив его в самый центр куска. Другой способ — нажать на стейк пальцем. Похоже, будто нажали на собственный висок? Значит, готово. Отправляем стейки отдыхать на деревянной доске.

Шаг 5

Теперь заливаем в сковороду 100–120 мл сухого красного вина и доводим до кипения, по ходу счищая деревянной лопаткой обжаренные кусочки специй и стейков, — без этого у нас не выйдет соус. Добавляем тонко нарезанные грибы (в идеале портобелло, но подойдут и обычные шампиньоны), перемешиваем и варим около пяти минут. Из грибов выпарится лишняя влага, усилив вкус нашего соуса. Возвращаем стейки в сотейник к нашему винному соусу. Добавляем 50–60 г сливочного масла, уменьшаем огонь до минимума и доводим до готовности в течение 5 минут, пока соус не загустеет и внутренняя температура стейка не достигнет 52 ^оС. Сервируем на тарелке, посыпая мелко порубленной петрушкой.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Приятного аппетита!